«Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία», έλεγε ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Νικολάου Τσελεμεντέ.
Ο Nίκος Τσελεμεντές ήταν ο άνθρωπος που θα άλλαζε ριζικά τον τρόπο που οι ελληνίδες νοικοκυρές θα έβλεπαν την κουζίνα. Αγάπησε τη μαγειρική, λάτρεψε τους πειραματισμούς και έδωσε άλλη έννοια στο καθημερινό τραπέζι. Ξεκλείδωσε τις αισθήσεις βάζοντας στο τραπέζι νέα ήθη και συνταγές λαχταριστές, με γαλλικές πινελιές και περισσότερο βούτυρο.
Έμεινε στην ιστορία ως ένας από τους μεγαλύτερους αρχιμάγειρες της εποχής του.
Γεννήθηκε στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου το 1878, μεγάλωσε στην Αθήνα και αφού τέλειωσε το Γυμνάσιο, δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου. Το εστιατόριο "Ακταίον" του θείου του στο Νέο Φάληρο όμως, ήταν η μεγάλη του αγάπη. Σε νεαρή ηλικία ξεκίνησε να ασχολείται σοβαρά με τη μαγειρική και να περνάει πολλές ώρες εκεί. Βλέποντας το ταλέντο και το πάθος του έφυγε για τη Βιέννη όπου σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική.
Επιστρέφοντας δούλεψε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες και το 1910 εξέδωσε το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής». Ο οδηγός, είχε συνταγές από τη διεθνή κουζίνα αλλά και συμβουλές για τις νοικοκυρές.
Το πρώτο περιοδικό που εκδόθηκε από τους Στάγγελ και κρεμάστηκε στα περίπτερα, κυκλοφόρησε τον Απρίλιο του 1910. Έγινε αμέσως ανάρπαστο.
Το 1920 ταξίδεψε στην Αμερική όπου δούλεψε σε ορισμένα από τα πιο διάσημα ξενοδοχεία της εποχής και παράλληλα έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Επιστρέφοντας το 1932 στην Ελλάδα, έκανε πραγματικότητα το όραμά του. Εξέδωσε τον πρώτο ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ήταν αυτό το τεράστιο κόκκινο βιβλίο με τα χρυσά γράμματα, που κατείχε περίοπτη θέση στα ράφια και τις κουζίνες των Ελληνίδων.
Μέσα από αυτή τη βίβλο της γεύσης, οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τη μπουγιαμπέσα, τα καναπεδάκια, τη σαντιγί και τον ζελέ
Έκτοτε επανεκδόθηκε τουλάχιστον δεκαπέντε φορές και οι συνταγές του γράφονταν για χρόνια σε πολλές εφημερίδες, καθιερώνοντας τον Νικόλαο Τσελεμεντέ ως το σύμβολο της ελληνικής κουζίνας. Πολλές φορές σε διάφορες γευστικές δημιουργίες του έδινε ονόματα γυναικών.
Όταν κάποτε η Κυβέλη του περιέγραψε πως έκανε μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που είχε στη διάθεσή της, κατέγραψε τη συνταγή και της έδωσε το όνομα της ηθοποιού. Η συνταγή για τα ρεβίθια φούρνου που φτιάχνουν ακόμη στη Σίφνο ήταν του Νικολάου Τσελεμεντέ, που την επινόησε την περίοδο της Κατοχής. Μελετούσε επίσης την αρχαία κουζίνα μέσω των Δειπνοσοφιστών, για να ανακαλύψει συνήθειες και γεύσεις. Όταν κάποτε μαγείρεψε για τον διάδοχο της Σουηδίας, ο κατάλογος του Τσελεμεντέ είχε τα εξής: «Πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας, γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω, ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες, ολβιογαστόρων επιφορήματα». Χρυσόφρυς Μεγαρικός ήταν η συναγρίδα Μεγάρων, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας ήταν οι γαρίδες, θρίκαδες εν οξυγάρω ονόμασε το μαρούλι και οι Ολύμπου νιφάδες ήταν παγωτό δικής του συνταγής. Του άρεσε να δίνει ποιητικά, αρχαία και γενικώς εύηχα ονόματα στις συνταγές.
Στον περίφημο οδηγό πάντως, ο Τσελεμεντές φρόντιζε να αφιερώνει κεφάλαια σχετικά με«Εθιμοτυπίαι κατά τα γεύματα», «Κατάταξις των διαφόρων εντυπώσεων των γεύσεων», «Οικοκυρικαί μελέται», κλπ. Κατά γενική ομολογία, ο διάσημος μάγειρας είχε καταφέρει να δώσει μια σαφή ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, εξισορροπώντας επιρροές από δύση και ανατολή.
Παρά ωστόσο, τη γενική αποδοχή που γνώρισε ο Νικόλαος Τσελεμεντές, δεν είναι λίγοι αυτοί που υποστηρίζουν ότι μαζί με τη νεοτερίστικη κουζίνα, εισήγαγε έναν πιο βαρύ και λιγότερο υγιεινό τρόπο διατροφής. Η αφαίρεση του ελαιολάδου από τις κλασικές ελληνικές συνταγές και η προσθήκη βουτύρου, μπορεί να έκανε πιο νόστιμα τα φαγητά, στέρησε όμως έναν διατροφικό θησαυρό από το τραπέζι. Η κληρονομιά που άφησε ο μεγάλος σεφ είναι τεράστια. Κατάφερε να συνδέσει το όνομά του με το φαγητό και την αλλαγή μιας ολόκληρης εποχής. Τόσο που ακόμη, όταν μιλάμε για βιβλία μαγειρικής, ασυνείδητα, τα προσφωνούμε Τσελεμεντέ.
«Κομψευάμενος» της εποχής και με το ψαθάκι στο κεφάλι, πήγαινε στην οδό Σταδίου, όπου μια εταιρεία ηλεκτρικών ειδών είχε στήσει μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα. Εκεί έκανε μαθήματα στις κυρίες, πώς να ψήνουν αρνάκι με πατάτες στο φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας και φυσικά συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Λίγα χρόνια μετά, άνοιξε στην οδό Μέρλιν κατάστημα τύπου κέτερινγκ, όπου πωλούσε ζεστά και κρύα γεύματα. Οι Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων ζήτησαν τη βοήθεια του, προκειμένου να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων. Ένα από τα όνειρά του ήταν να μπορέσει να εφαρμόσει μέσα σε νοσοκομείο ειδικές δίαιτες για ασθενείς, που έπασχαν από ζάχαρο, διαβήτη ή και άλλες παθήσεις. Ίδρυσε επίσης τη Σχολή Μαγείρων του Στρατού. Μέσα από τα μαθήματα που παρέδιδε, βελτίωσε τον τρόπο σίτισης των στρατιωτών και όταν πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958, σε ηλικία 80 ετών, έφερε το βαθμό του συνταγματάρχη. ...
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου